Cuối thế kỷ XVI đầu thế kỷ XVII, nhiều thú dữ trên rừng thường về phá hoại mùa màng, quấy nhiễu cuộc sống của dân lành. Để chống lại thú dữ, người dân trong làng đã dựng những chiếc chòi rất cao ở ven rừng. Trên mỗi chiếc chòi cắt cử một thanh niên trai tráng canh gác, nếu thấy thú dữ về phá hoa màu thì đánh trống, hô to để đuổi chúng… Trong quá trình ấy, để đỡ buồn chán, người ta đã nghĩ ra cách giao lưu với nhau bằng những câu hát, câu hò.

Để phù hợp với hoàn cảnh khi đó, người trên các chòi đã ngồi trên chòi để hát - hô đối đáp nhau giữa chòi này với chòi khác. Rồi không chỉ có vậy, người dân còn sáng tạo ra cách ngồi bài tứ sắc (tương tự như chơi tam cúc ở ngoài Bắc). Hình thức vừa chơi bài, vừa hô (hát) giữa các chòi với nhau để giải trí này đã được dân gian gọi là hô bài chòi, khởi nguồn của nghệ thuật bài chòi sau này.

Qua thời gian, để nhiều người có thể biết cách chơi hát - hô này, những cuộc giải trí dần dần được nâng lên thành hội bài chòi.

Phạm vi nghệ thuật Bài chòi gồm 11 tỉnh, thành phố miền Trung từ Quảng Bình đến Bình Thuận (không bao gồm các tỉnh Tây Nguyên) Các tỉnh theo thứ tự từ Bắc xuống Nam là: Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận. 

Hát chòi thường được tổ chức thành một lễ hội.

Hội này thường được tổ chức ở làng quê vào dịp tết Nguyên đán. Người ta dựng 9 hoặc 11 chòi, chia thành 2 bên, mỗi bên 5 chòi, mỗi chòi cao độ 2-3m, rộng đủ vài ba người ngồi và một chòi trung tâm (chòi mẹ) ở giữa dành cho các vị chức sắc địa phương.

Bộ bài để đánh bài chòi là bộ bài tam cúc cải tiến, gồm 33 lá, với những tên chuyển thành nôm na như: nhứt nọc, nhì nghèo, ông ầm, thằng bí, lá liễu v.v.. vẽ trên giấy, dán vào thẻ tre. Mỗi thẻ tre dán ba con bài, không trùng lặp nhau.

Bộ bài gồm 3 pho, đó là:

• Pho văn: ông Ầm, bánh hai, ba bụng, tứ tượng, ngũ ruột, sáu ghe, bảy liễu, tám miểng, chín cu, chín gối.

• Pho vạn: bạch huê, nhứt trò, nhì bí, tam quăng, tứ móc, ngũ trợt, lục chạng, thất vung, bát bồng, cửu điều.

• Pho sách: Thái Tử, nhứt nọc, nhì nghèo, ba gà, tứ sách, năm dụm, sáu bưởng, bảy thưa, tám dừng, cửu chùa.

Mỗi pho có 10 lá, vì phải có 33 lá nên thêm vào 3 lá nữa là: ông ầm đen, tử cẳng đen và cửu điều đen (để phân biệt với 3 lá cùng tên này nhưng màu đỏ) cho đủ bài chơi.

Vào cuộc chơi, anh hiệu (tức người hô thai) xốc ống bài, rút ra một con và xướng tên con bài lên. Để gây thêm sự hồi hộp và bắt người chơi phải suy đoán, anh hiệu hô lên một câu thai hoặc một câu ca dao có tên con bài. Chòi nào trúng tên con bài thì gõ mõ để anh hiệu mang con bài đến. Trúng ba con bài là chòi đó "tới", xổ một hồi mõ dài. Khi đó, anh hiệu cầm lá cờ nhỏ, bưng khay rượu tới trao phần thưởng cho người trúng. Lá cờ đuôi nheo bằng giấy cũng được cắm lên chòi để đánh dấu một lần thắng.

Để giúp vui cho cuộc chơi còn có một ban nhạc cổ gồm đờn cò, kèn, sanh, trống hòa tấu lên khi có chòi "tới".